Формоза—Чай
info@formosa-tea.ru
+7 812 6434309

Каталог

Улуны

Дун Дины

Выдержанные улуны

ГАБА

Красные

Чёрные (Хэй Ча)

Ароматизированные

Чайные Сердечки

Авторские

Прочее

Посуда

Конкурсные

Тайваньский чай отличается самобытностью, но является продуктом взаимодействия многих культур (Китай, Япония, Индия). Уникальные природные условия острова создают для него наилучшие возможности. Не только различные сорта, технологии обработки сырья, но и местные условия создают все многообразие сортов. По высотности расположения плантаций различают высокогорный чай (от 1800 м над уровнем моря), чай со средней высоты (800-1800 м) и равнинный чай (до 800 м). Высота влияет
на технологию изготовления, качество и цену чая.

Самыми известными высокогорными регионами в чайной индустрии являются Али Шань, Шань Лин Си, Ли Шань. В обиходе "высокогорным" (Формоза Гао Шань Улун) называют чай от 1000 м, это понятие является синонимом высокого качества и органического производства.

Горному климату присуще много холодных дней в году, много туманов и мало солнца, что уменьшает в листе содержание катехинов, полифенолов, дающих горечь и терпкость настою. Из-за разницы ночной и дневной температур в сочетании с высокой облачностью замедляется рост чайного растения, оно вегетирует очень мягким мясистым листом с предельно высоким содержанием пектинов, азотистых оснований, водорастворимых аминокислот и белков, которые чрезвычайно полезны для человеческого организма. Особенно много аминокислоты аспаргин, которая дает кисло-сладкий оттенок вкуса, весьма ценимый знатоками и любителями. Высокогорные чаи обладают ярким светло-желтым цветом настоя, освежающим ароматом
и сладким маслянистым вкусом. Изготовление на больших высотах имеет свои недостатки
и трудности. В первую очередь это связано с немалыми человеческими усилиями во время сбора чая, а также из-за частых дневных туманов возникают проблемы в последующей переработке собранного сырья.

Вверх

1

Сбор чая

Камелии вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь, сбор идет примерно каждые 50-60 дней, на больших высотах только четыре раза. Весенний урожай – с конца марта
до начала мая, летний урожай - с конца июня до начала августа, осенний – с конца сентября до начала ноября, зимний – с конца декабря до начала февраля. Собирается чай исключительно вручную, часто на труднодоступных горных плантациях. Для улунов зимний сбор обычно лучший (хотя высокогорные фермеры считают весенний сбор лучшим), весенний и осенний хороший, а чай, собранный в летние месяцы используется для изготовления холодных бутылированных напитков, фруктовых миксов, ароматизированных чаев. А вот
для черного чая именно летний сбор дает самое качественное сырье.

Также только летом изготавливаются чаи, ферментацию которых запускают легендарные зеленокрылые цикады. Для каких-то сортов выбирают второй и третий лист, для других флэш (молодой побег)
из 2-4 листов, почку либо купируют, либо оставляют. Весь сбор идёт 10-15 дней, по плантации снизу вверх (т.к.внизу жарче). С одного куста снимаются листья только раз за сезон. День сборщиц начинается примерно в 5.30 утра. Сбор идёт в 3 захода за день по 4 часа, между заходами 2 часа перерыв. Лучшим возрастом чайного куста считается 4-10 (иногда до 15) лет. Кусты моложе 4-х лет сборщицы не трогают.

2

Подвяливание

После сбора происходит процесс подвяливания на солнце,
что является началом ферментации. Чай ровным слоем расстилают
на прямых лучах утреннего солнца, в результате чего в чае уменьшается количество влаги, разлагается активный хлорофилл, уходит травянистый вкус, выделяются эфирные масла, начинаются процессы окисления и взаимодействия веществ.

Лист теряет яркий зеленый цвет, поэтому этот момент еще называют "убийство зелени" (Ша Цин). Для обеспечения определенного микроклимата площадка для сушки периодически накрывается,
а боковые стенки завешиваются сеткой от прямых солнечных лучей. Идёт постоянный контроль температуры и влажности.

3

Сушка и очистка

Следующим этапом является подсушивание в помещении. Этот процесс называют также "возвращение зелени", так как лист, высыхая, возвращает себе зеленый цвет. При подсушивании из листа уходит влага, в нем ускоряются процессы ферментации, чайный лист становится мягким и податливым для дальнейшей обработки.

Затем чайные листья очищаются от мусора, трухи

4

Ферментация

Далее начинается очень важный процесс ферментации чайных листьев на специальных поддонах с нагревом. Обычно он длится 2-4 часа, чайный мастер должен быть постоянно на посту и контролировать процесс, он оценивает внешний вид и аромат листа. Периодически он даёт команду переворошить определённый поддон (чтобы листья подышали и приостыли). И только чайный мастер решает, когда закончить процесс.

5

Прожарка и сминание

После этого осуществляется прожарка - прерывание процесса ферментации листа в специальном барабане при нагреве
до температуры 300-400С. Чайный мастер осуществляет личное управление процессом, т.к. именно здесь закладывается аромат чая, который раскроется в будущем чаепитии

Далее чай сминают в течение нескольких секунд. Во время сминания
в листе разрушаются межклеточные мембраны, выделяется чайный сок. Очень важна «золотая середина», т.к. если недомять – сок
не выделится, если пережать – можно сломать лист. Но в высокогорье эту стадию пропускают из-за специфики чайного листа и переходят сразу к скрутке.

6

Скрутка

Для улунских чаев скручивание - особено важный процесс. Существует различие между сферической и естественной формами скрутки.
Такое разделение связано с историей появления чая на Тайване
из материкового Китая. Та традиция, которую в центральные районы острова привезли на остров беженцы из Аньси, развивала форму листа, туго скрученного в шар. Традиция же жителей Уишаня
и Гуандуна, проявившаяся на севере острова, поддерживает форму длинной тонкой смятой полоски (естественная скрутка). В высокогорье в основном используется сферическая форма.

Этап скрутки очень трудоёмкий и состоит из трёх стадий - непосредственно скрутка в платяных мешках и утрамбовка
(которая особенно важна именно для высокогорных чаёв), затем распаковка, расжатие чайного листа и заброс в барабан на несколько секунд на перемешку ("открытие листа"), потом весь цикл повторяется сначала. Итого 40-60 полных циклов скрутки-раскрутки.

7

Сортировка и сушка

Далее снова сушка, обрезка черенка, очистка от мусора и опять сушка, финальная. В результате получаем так называемый полуприготовленный чай. Высокогорная технология дальнейшую стадию обжарки не использует для сохранения оригинального вкуса чая, поэтому он остаётся "полуприготовленным". Итого полностью процесс обработки партии чая занимает примерно 36 часов безостановочно.

На долинных фабриках ещё применяют дополнительную обжарку
в жарочном шкафу. Это опять же связано с особенностями чайного листа.

8

Упаковка

Потом чай засыпается в специальные фольгированные пакеты,
чаще всего по 18 кг, туда кидаются пакетики "oxygene absorber" (кислородный поглотитель) для сохранения свежести, чтобы чай
не начал окисляться. Пакеты запечатываются в вакуумной машинке. Чай готов к отправке!